Tido como perigoso durante décadas, o ovo foi reabilitado por pesquisadores do mundo todo. E atenção: ele não aumenta as taxas de colesterol no sangue como se pensava. De quebra ajuda a emagrecer.
Por Tito Montenegro / design Robson Quinafélix / fotos Gustavo Arrais
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"Agora essa. Descobriram que ovo, afinal, não faz mal. Durante anos nos aterrorizaram. Ovos eram bombas de colesterol. Não eram apenas desaconselháveis, eram mortais. Você podia calcular em dias o tempo de vida perdido cada vez que comia uma gema. Assim começa a crônica Ovo, em que o escritor gaúcho Luis Fernando Veríssimo demonstra sua indignação por ter sido afastado dessa iguaria durante um bom pedaço da vida restrição que não foi exatamente fácil para ele.
Sei não, mas me devem algum tipo de indenização [...] O fato é que quero ser ressarcido de todos os ovos fritos que não comi nestes anos de medo inútil. E os ovos mexidos, e os ovos quentes, e as omeletes babadas, e os toucinhos do céu, e, meu Deus, os fios de ovos. Os fios de ovos que não comi para não morrer dariam várias voltas no globo. Quem os trará de volta? Bem, a má notícia é que ninguém trará os fios de ovos de volta. E, claro, não há quem pense em propor uma indenização aos apreciadores desse alimento.
A boa nova é que, nos últimos anos, o ovo realmente vem sendo objeto de uma reabilitação poucas vezes vista na história da Medicina. Até mesmo os cardiologistas mais radicais, aqueles que demonizaram os ovos como os maiores vilões da saúde do coração, começam a rever suas posições. A virada se deve a uma série de estudos científicos, muitos deles com dezenas de milhares de participantes, que mostram de maneira muito contundente que a sua condenação foi uma espécie de julgamento sumário. Se fosse uma questão criminal, seria um caso clássico de erro jurídico.
Analisadas as evidências, veio a público um novo veredicto: o ovo está absolvido. E as provas, diga-se, não são poucas. Uma das demonstrações mais recentes é assinada pela Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos. Em artigo publicado em janeiro deste ano, resultado de uma pesquisa envolvendo 9.734 pessoas de 25 a 74 anos acompanhadas durante duas décadas, os pesquisadores demonstraram não haver relação entre o consumo regular de ovos e o aumento da incidência de doenças cardiovasculares, como infarto e derrame.
Não houve diferença entre aqueles que comiam um ovo ou mais por dia em comparação com quem não comia nenhum, disse à SAÚDE! o cardiologista Adnan Qureshi, líder da investigação. Em apenas um grupo específico, o dos diabéticos, encontramos dados que mostram que o consumo maior de ovos pode estar ligado ao aumento da ameaça de doenças cardíacas, mas isso nem sequer está totalmente claro.
A nutricionista Raquel Dias, coordenadora do Laboratório de Ciência e Arte dos Alimentos da PUC do Rio Grande do Sul, comenta: A cultura de que o ovo faz mal se espalhou de tal modo que as pessoas, na dúvida, preferem comer pão e outros carboidratos, que, em excesso, também trazem risco cardiovascular.
A idéia de que o ovo merecia sair do limbo veio à tona no início na década de 1990, quando dezenas de cientistas apontaram para deficiências de pesquisas mais antigas, realizadas a partir dos anos 1960, que associavam o consumo do alimento ao colesterol nas alturas e este aos problemas do coração. O divisor de águas foi uma grande investigação publicada em 1999, na prestigiada revista da Associação Médica Americana, e assinada por um time de especialistas da Universidade Harvard.
Em resumo, eles cruzaram informações sobre a dieta de 37 851 homens e 80 082 mulheres com a ocorrência de doenças cardiovasculares durante um período de até 14 anos. A conclusão: O consumo de mais de um ovo por dia não causa impacto significativo sobre o risco de doenças coronarianas e derrame em homens e mulheres saudáveis. O cardiologista Emilio Moriguchi, do Hospital Moinhos de Vento, em Porto Alegre, acrescenta: Já temos evidências claras de que para a maioria das pessoas o consumo de ovos não faz mal ao contrário, até porque é um alimento de alto valor biológico. Raquel Dias emenda: Uma coisa que ficou esquecida foi a noção de que ele é rico em proteínas, contém todos os aminoácidos essenciais e, ainda por cima, é muito barato.
E pensar que um alimento extremamente saudável foi banido do cardápio. Uma avalanche mais recente de trabalhos, entre os quais destaca-se o da Universidade Estadual de Kansas, nos Estados Unidos, destaca uma substância chamada fosfolipídio, ou lecitina, como responsável por interferir na absorção do colesterol e impedir que seja captado pelo intestino, a partir de onde, naturalmente, iria para a corrente sangüínea. É como se o ovo, sabendo-se rico nessa molécula, já proporcionasse um antídoto natural para evitar que seus níveis aumentem demais.
A lista de qualidades é longa e quase todos os nutrientes estão concentrados na gema, justamente a parte mais temida porque é onde também está a gordura nociva. A gema é fonte de ferro, por exemplo, que é fundamental para evitar a anemia. Também tem altas doses de uma substância chamada colina, que vem sendo apontada pelos pesquisadores como um nutriente importantíssimo para o desenvolvimento fetal, além de proteger o cérebro e a memória. Um ovo supre 22,7% de sua necessidade diária de colina.
Os cientistas também estão de olho no ácido fólico encontrado, mais uma vez, na gema. Junto com as outras vitaminas, especialmente a B6, esse nutriente já se mostrou capaz de reduzir os níveis sangüíneos de homocisteína essa, sim, uma substância que faz muito mal para o coração. E tem mais: comer ovos no café da manhã ajuda a emagrecer. Não acredita? Confira a seguir. É mesmo difícil de acreditar, mas, no mês passado, uma pesquisa americana concluiu que comer ovos mexidos no café da manhã é uma maneira eficiente de perder peso. O médico Nikhil Durandhar, da Universidade Estadual da Louisiana, comparou dois grupos de mulheres em dieta para emagrecer.
Um deles comeu dois ovos mexidos no desjejum. O outro, alimentos à base de carboidratos, como pães, torradas e bolos. A quantidade de calorias dos dois cardápios, porém, era sempre a mesma. Também não existia diferença entre os níveis de colesterol e de outras gorduras na dieta das duas turmas. E, ao final de dois meses, aquelas que optaram pelos ovos emagreceram 65% mais do que as outras. Ainda não conhecemos o mecanismo exato, só sabemos que os ovos oferecem uma sensação de saciedade maior e mais duradoura, disse Durandhar à SAÚDE!.
O pesquisador e sua equipe passaram a suspeitar que o alimento ajudaria a perder peso depois de ter em mãos o resultado de um estudo, também com ovos versus carboidratos no café da manhã. Naquela ocasião quem fez um desjejum à base de carboidratos ingeriu 30% mais calorias no almoço, revelou. Daí a dedução de que o ovo aumentaria a saciedade. Todas essas novas evidências mostram que as recomendações para que o ovo fosse retirado do cardápio saudável foram no mínimo exageradas, causadas por excesso de zelo e conclusões apressadas. Afinal, tudo começou com a descoberta nos anos de 1960 de que altas taxas de colesterol no sangue eram sinal de chances aumentadas de problemas cardíacos.
E, como o ovo é rico nessa gordura (213 miligramas em cada unidade), o mais simples era condená-lo. Simples e simplista. Com os avanços da Medicina, descobriu-se que apenas uma pequena parcela do colesterol sangüíneo provém da dieta a maior parte é produzida pelo próprio organismo. Portanto, elevar a ingestão de colesterol não provoca necessariamente elevação significativa dos níveis da substância. Essas evidências levaram a Associação Americana do Coração a revisar nos últimos anos suas influentes diretrizes dietéticas. O colesterol da alimentação, segundo seus membros, ainda deve ficar restrito aos 300 miligramas diários.
Mas o veto ao ovo tornou-se mais ameno o que é um sinal de maturidade científica. Algumas pessoas, como os diabéticos e aqueles que já sofreram infartos, devem obedecer realmente à antiga limitação de três unidades semanais. Aos demais indivíduos a mensagem é clara: o ovo está liberado. Infelizmente, sem possibilidade de indenização para quem sentiu sua falta no prato esses anos todos.
QUEBRE UM OVO E...
O que você encontra nele? É o que descobrirá agora
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CASCA
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Ela é rica em cálcio, mas há uma polêmica sobre o seu uso na dieta para complementar os níveis do mineral. Isso porque pouco se sabe sobre quanto o corpo consegue de fato absorver do mineral oriundo da casca. Então, é melhor não contar com ela para combater a osteoporose. Além disso, teme-se a contaminação, já que a casca seria a parte suja do ovo.
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GEMA
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É a casa do colesterol, mas também é nela que se encontra a imensa maioria dos nutrientes, como as vitaminas e os sais minerais. Por longo tempo foi excluída da alimentação, mas sem ela os benefícios do ovo são reduzidíssimos.
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CLARA
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Sabe-se que ela é uma grande fonte de proteína. Mas, ao contrário do que se imagina, tem proporcionalmente até menos desse nutriente do que a gema, com seus 16 gramas em cada 100 gramas do alimento. No caso da clara, são 13 gramas. A idéia de que o ovo merecia sair do limbo veio à tona no início na década de 1990, quando dezenas de cientistas apontaram para deficiências de pesquisas mais antigas, realizadas a partir dos anos 1960, que associavam o consumo do alimento ao colesterol nas alturas e este aos problemas do coração.
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O divisor de águas foi uma grande investigação publicada em 1999, na prestigiada revista da Associação Médica Americana, e assinada por um time de especialistas da Universidade Harvard. Em resumo, eles cruzaram informações sobre a dieta de 37.851 homens e 80.082 mulheres com a ocorrência de doenças cardiovasculares durante um período de até 14 anos. A conclusão: O consumo de mais de um ovo por dia não causa impacto significativo sobre o risco de doenças coronarianas e derrame em homens e mulheres saudáveis.
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DIFERENTES CORES E TIPOS
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O ovo de codorna é ainda mais rico em colesterol comparado com o de galinha. Em cada 50 gramas (o equivalente a cinco ovinhos) há 422 miligramas da substância. Mas não é só: também tem maior quantidade de fósforo, vitamina A e ferro do que seu concorrente. Mas perde no quesito vitamina A.
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Não há diferença nutricional relevante entre os ovos de granja e os chamados caipiras, que têm uma coloração mais amarelada. Isso se deve ao tipo de alimentação as galinhas caipiras são criadas soltas e comem o que encontram pela frente, incluindo vegetais mais coloridos, enquanto as de granja se alimentam apenas de ração.
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A cor da casca indica apenas a cor da galinha. As brancas põem ovos brancos, as vermelhas põem ovos vermelhos. Simples assim.
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PARA O BEM DAS MAMAS E DOS OLHOS
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Uma equipe de pesquisadores de Harvard avaliou a alimentação de 121 mil garotas adolescentes. Anos depois notaram que aquelas que comeram mais ovos, fibras e gorduras vegetais tiveram, na vida adulta, uma menor incidência de câncer de mama. Os cientistas acreditam que, no caso do ovo, o benefício provém das altas quantidades de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais encontradas embaixo da casca.
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Também para problemas de visão a recomendação de um ovo por dia pode ser válida. Estudos realizados em vários países nos últimos anos afirmam que o consumo regular aumenta as taxas de duas substâncias, a luteína e a zeaxantina, cujo papel na prevenção da degeneração macular é considerado importante, especialmente entre os idosos.
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EM TRÊS VERSÕES
Qual delas você prefere?
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FRITO
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É um clássico, mas é o menos indicado porque tem mais calorias, além de maior teor de gorduras totais e colesterol. Se não conseguir resistir, use pouco óleo e coma com moderação.
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Calorias 196 kcal
Proteínas 13,6 g
Gorduras 15,3 g
Colesterol 457 mg
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COZIDO
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É a receita mais saudável, pois não leva gordura e é a menos calórica. Deixe-o no fogo de três a cinco minutos, contados depois que a água começar a ferver. Também é possível cozinhá-lo direto na água fervente, sem a casca, o chamado ovo poché.
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Calorias 155 kcal
Proteínas 12,5 g
Gorduras 10,6 g
Colesterol 424 mg
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MEXIDO
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Foi essa a preparação usada no estudo que mostrou que comer ovos de manhã ajuda a emagrecer. Em frigideira com revestimento antiaderente é possível prepará-los sem (ou quase sem) óleo.
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Calorias 167 kcal
Proteínas 11 g
Gorduras 12,2 g
Colesterol 352 mg
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VALORES PARA 100 GRAMAS, O QUE EQUIVALE A APROXIMADAMENTE DOIS OVOS GRANDES. FONTE: BANCO DE DADOS NUTRICIONAIS DO DEPARTAMENTO DA AGRICULTURA DOS ESTADOS UNIDOS (USDA)/PRODUÇÃO ALÊ RAVIZZA / PRODUÇÃO CULINÁRIA ILIANE MARCONE
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Revista Saúde, junho 2007
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